Repos : 20 minutes.
3️⃣ Ajout du sel
Ajoutez le sel avec un peu d’eau.
Pincez et repliez la pâte.
4️⃣ Pétrissage doux
Effectuez 4 séries de stretch & fold toutes les 30 minutes.
La pâte devient souple, lisse et élastique.
5️⃣ Première fermentation
Couvrez et laissez lever 3 à 4 h à 22–24°C.
La pâte doit augmenter de 30 à 40 %.
6️⃣ Façonnage
Dégazez légèrement.
Formez une boule et placez-la dans un banneton fariné.
7️⃣ Fermentation lente
Placez au réfrigérateur 12 à 16 h.
👉 C’est le secret du goût et des alvéoles.
🔥 4. Cuisson
Préchauffez le four à 250°C avec une cocotte en fonte.
25 min couvercle fermé
20 min couvercle ouvert à 220°C
✔️ Croûte dorée
✔️ Grigne bien ouverte
✔️ Mie aérée
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