Un café réussi repose sur l’équilibre. Et cet équilibre disparaît dès que le sucre entre en scène, car il uniformise le goût. Résultat : on ne perçoit plus qu’une saveur dominante, au détriment de toute la complexité aromatique.
Pourquoi tous les cafés ne se ressemblent pas
Le goût du café commence bien avant la tasse. L’altitude à laquelle les grains poussent, leur origine géographique, la qualité de la récolte… chaque détail compte. Plus un café est cultivé en altitude, plus il développe des arômes subtils. À l’inverse, des grains de moindre qualité donnent un café plus rude, que l’on tente parfois de « corriger » par une torréfaction plus forte… et donc plus amère.
C’est ainsi que naît le cercle vicieux : café trop torréfié, amertume excessive, ajout de sucre. Alors qu’un grain bien sélectionné et respecté n’a rien à cacher.
L’extraction change absolument tout
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