Conseils pour préparer un bouillon d’os de qualité
Privilégiez les os provenant de fermes biologiques locales. Optez pour de grands os (cuisse, mollet) contenant de la moelle, et demandez à votre boucher de les couper en morceaux. Les articulations, le cou, la queue ou les pieds, riches en cartilage, sont également recommandés. L’ajout d’un peu de vinaigre ou de vin à l’eau de cuisson aide à extraire un maximum de minéraux des os. Agrémentez de légumes et d’herbes pour relever le goût.
Recette simple pour un bouillon d’os savoureux
Difficulté : Facile Préparation : 10 min Cuisson : 30 min Temps total : 40 min
Ingrédients :
- 2 kg d’os bio (bœuf nourri à l’herbe ou vache)
- 2 cuillères à soupe de vinaigre
- 1 cuillère à soupe de sel de mer
- 1 cuillère à café de poivre noir
- 1 carotte hachée
- 1 oignon haché
- 1 branche de céleri haché
- 1 bouquet de persil haché
Préparation :
- Rôtissez les os dans un grand plat au four à thermostat 7 pendant une demi-heure.
- Aspergez les os rôtis de vinaigre et laissez reposer pendant encore une demi-heure.
- Transférez les os dans une mijoteuse et ajoutez tous les autres ingrédients.
- Versez un litre d’eau par-dessus et faites chauffer à feu vif jusqu’à ébullition.
- Réduisez ensuite le feu et laissez mijoter à température minimale.
- Écumez la mousse qui se forme à la surface.
- Poursuivez la cuisson du bouillon pendant deux jours, en ajoutant de l’eau si nécessaire.
- Filtrez le liquide et rectifiez l’assaisonnement selon votre goût.
- Stockez le bouillon dans des bocaux en verre.
Valeur nutritionnelle du bouillon d’os
La composition exacte du bouillon d’os varie selon les recettes, le type d’os utilisé, les ingrédients et le temps de cuisson. Selon les données de l’USDA, une tasse de bouillon de poulet ou de bœuf fait maison apporte en moyenne :
| Nutriments | Quantité par portion (1 tasse) |
|---|---|
| Calories | 41 |
| Protéines | 5 g |
| Glucides | 0 g |
| Lipides | 3 g |
| Graisses saturées | 1 g |
| Cholestérol | 10 mg |
| Sodium | 1000 mg |
| Potassium | 98 mg |
| Calcium | 9 mg |
| Magnésium | 4 mg |
| Phosphore | 14 mg |
| Fer | 0,1 mg |
| Zinc | 0,1 mg |
Note : les valeurs nutritionnelles peuvent varier selon la source des os utilisés.
La teneur en collagène, gélatine et acides aminés (glycine, glutamine, proline) varie selon la cuisson et n’est pas systématiquement mesurée dans les analyses nutritionnelles classiques. Le bouillon d’os se solidifie à cause de sa richesse en gélatine et la graisse qui s’y dépose n’a pas besoin d’être retirée. Il est conseillé de débuter la journée par une tasse de bouillon chaud ou d’en boire avant de se coucher. Le bouillon d’os s’utilise aussi pour rallonger soupes et sauces, apportant à la fois saveur et bienfaits santé
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